えびの種類は多く、3,000種類ほどあります。大きく分けると、小型で泳ぐ「車えび」の仲間と、大型で歩く「伊勢えび」の仲間に別れます。代表的なえびをご紹介しましょう。

「車えびの仲間」

• 車えび
  食用えびの中でも特に味が良いと言われる高級品です。現在では、沖縄、鹿児島、熊本などで養殖されています。体調が９cmほどのものをマキ、６cmほどのものをサイマキと呼びます。
• 大正えび
  コウライエビ、ホワイトタイガーとも言われ、車えびの仲間としては大型で30cm近くにもなります。えびフライなど加熱用として使われます。
• 芝えび
  東京の芝周辺で昔はよく獲れたので「芝えび」と呼ばれている、庶民のえび。10cmほどの小ぶりなサイズでいろいろな料理に使われます。
• ブラックタイガー
  ウシエビとも言われ、車えびの仲間では最大になるえびで、東南アジアで養殖され、輸入されています。加熱前は黒っぽいですが、加熱すると鮮やかな赤褐色になります。しっかりとした食感で旨味もあります。主に加熱用として使われています。
• バナメイえび
  ブラックタイガーより少し小ぶりで、むきえびとしてもよく流通しています。東南アジアで養殖され、輸入されているえびです。柔らかな食感で、赤い色も薄めです。
• 赤えび
  アルゼンチン赤えびとも言われ、アルゼンチン南部の大きな湾の中に生育する天然えびで、加熱する前から赤いのも特徴です。船上で冷凍され、輸入されているため、生食できる輸入えびとして人気の種類です。甘みがあり、ねっとりとした食感が特徴です。
• ぼたんえび・富山えび
  生きている時はぼたんのようにキレイな赤色のえびです。甘みが強く、寿司ダネ、お刺身など生食用として人気の高級品。
• 北海シマえび
  北海道などで漁獲される、13cmほどのえび。
• 甘えび
  甘みが強く、やわらかで、とろみがあり、お刺身で食べます。
• 桜えび
  東京湾、相模湾、駿河湾、台湾などに分布する、小さなえびで、主に、釜揚げまたは、乾燥させて、かき揚げやお好み焼きなどに使われます。

「伊勢えびの仲間」

• 伊勢えび
  本州中部から九州、朝鮮半島、台湾などに分布。姿が美しく、肉質もよく、味もいい、高級品です。お刺身から鬼殻焼きなどまで、お祝い事にもよく使われます。
• オマールえび（ロブスター）
  北米に分布するアメリカンロブスターと、ヨーロッパに分布するヨーロピアンロブスターの２種があります。えびの中では最大の60cmほどになるものもあります。欧米では高級食材として利用されています。

• お刺身
  ぼたんえびや甘えび、アルゼンチン赤えびなど、新鮮なものは生食がオススメ。甘みが強く、もっちりとした食感が楽しめます。
• 塩茹
  シマえびなどは浜ゆでされたものが有名ですが、えびを殻ごとさっと茹でたものは、サラダ、生春巻き、お寿司やシュリンプカクテルなど、いろいろな料理に使えます。欧米では、夏のロブスター解禁シーズンに、茹で上げたロブスターをバターソースで食べるのが定番です。
• 塩焼き
  こんがりと殻ごと焼いたえびは、旨味が凝縮し、プリプリとした食感があり、食べごたえもあります。
• 揚げ物（素揚げ・フライ・天ぷら）
  さっと短時間に高温で加熱することができる揚げ物は、えびの旨味を最大限に楽しめる調理法です。また、えびは肉など違い脂質が少ないので、揚げ物にしても油っこくならず、女性や子供、お年寄りなどにも食べやすい料理になります。
• 炒め物
  野菜などと合わせて、短時間で炒めたえび入りの炒め物は、中華料理にはたくさんあります。えびの中華炒めや、えびチャーハンなども定番です。
• エビチリソース・えびマヨネーズ
  どちらも、えびを濃厚なソースに絡めた中華料理。えびのプリプリ感を満喫できる料理です。
• グラタン・コロッケ
  えびを具にしたグラタンやコロッケなどは、カニと並んで甲殻類ならではの旨味と食感があり、人気の料理です。
• えびしんじょう
  えびをすり身にして、卵白、山芋などと合わせて揚げ、出汁と合わせていただく、和食の定番料理です。
• スープ・汁もの
  ブイヤベース、えびのビスクスープ、トムヤムクンなど、えびの旨味を存分に楽しめるスープは、いろいろあります。
• ロブスターテルミドール
  伊勢えびやオマールえびを半割りにし、殻の上に身を乗せ、クリームソースやチーズをかけて焼いた定番料理です。