お魚 豆知識 ~ えび(蝦) ~

えび

「えびチリ」や「えびアボカド」など、女性に人気も高い「えび」。世界の中でも日本は特にえび好きで知られています。また、腰が曲がった姿が長寿を連想させ、縁起ものとして、おせち料理やお祝い料理にも欠かせない食材です。
えびの種類は多く、高級品の伊勢えび・車えびから、手ごろなホワイトタイガー(大正エビ)やブラックタイガー、生食がメインの甘エビ、そして桜海老まで、日本の食卓には欠かせない魚介類の一つです。

えびについて

えびの種類は多く、3,000種類ほどあります。大きく分けると、小型で泳ぐ「車えび」の仲間と、大型で歩く「伊勢えび」の仲間に別れます。代表的なえびをご紹介しましょう。

 

「車えびの仲間」

  • 車えび
    食用えびの中でも特に味が良いと言われる高級品です。現在では、沖縄、鹿児島、熊本などで養殖されています。体調が9cmほどのものをマキ、6cmほどのものをサイマキと呼びます。
  • 大正えび
    コウライエビ、ホワイトタイガーとも言われ、車えびの仲間としては大型で30cm近くにもなります。えびフライなど加熱用として使われます。
  • 芝えび
    東京の芝周辺で昔はよく獲れたので「芝えび」と呼ばれている、庶民のえび。10cmほどの小ぶりなサイズでいろいろな料理に使われます。
  • ブラックタイガー
    ウシエビとも言われ、車えびの仲間では最大になるえびで、東南アジアで養殖され、輸入されています。加熱前は黒っぽいですが、加熱すると鮮やかな赤褐色になります。しっかりとした食感で旨味もあります。主に加熱用として使われています。
  • バナメイえび
    ブラックタイガーより少し小ぶりで、むきえびとしてもよく流通しています。東南アジアで養殖され、輸入されているえびです。柔らかな食感で、赤い色も薄めです。
  • 赤えび
    アルゼンチン赤えびとも言われ、アルゼンチン南部の大きな湾の中に生育する天然えびで、加熱する前から赤いのも特徴です。船上で冷凍され、輸入されているため、生食できる輸入えびとして人気の種類です。甘みがあり、ねっとりとした食感が特徴です。
  • ぼたんえび・富山えび
    生きている時はぼたんのようにキレイな赤色のえびです。甘みが強く、寿司ダネ、お刺身など生食用として人気の高級品。
  • 北海シマえび
    北海道などで漁獲される、13cmほどのえび。
  • 甘えび
    甘みが強く、やわらかで、とろみがあり、お刺身で食べます。
  • 桜えび
    東京湾、相模湾、駿河湾、台湾などに分布する、小さなえびで、主に、釜揚げまたは、乾燥させて、かき揚げやお好み焼きなどに使われます。

 

「伊勢えびの仲間」

  • 伊勢えび
    本州中部から九州、朝鮮半島、台湾などに分布。姿が美しく、肉質もよく、味もいい、高級品です。お刺身から鬼殻焼きなどまで、お祝い事にもよく使われます。
  • オマールえび(ロブスター)
    北米に分布するアメリカンロブスターと、ヨーロッパに分布するヨーロピアンロブスターの2種があります。えびの中では最大の60cmほどになるものもあります。欧米では高級食材として利用されています。

えびの主な調理法

  • お刺身
    ぼたんえびや甘えび、アルゼンチン赤えびなど、新鮮なものは生食がオススメ。甘みが強く、もっちりとした食感が楽しめます。
  • 塩茹
    シマえびなどは浜ゆでされたものが有名ですが、えびを殻ごとさっと茹でたものは、サラダ、生春巻き、お寿司やシュリンプカクテルなど、いろいろな料理に使えます。欧米では、夏のロブスター解禁シーズンに、茹で上げたロブスターをバターソースで食べるのが定番です。
  • 塩焼き
    こんがりと殻ごと焼いたえびは、旨味が凝縮し、プリプリとした食感があり、食べごたえもあります。
  • 揚げ物(素揚げ・フライ・天ぷら)
    さっと短時間に高温で加熱することができる揚げ物は、えびの旨味を最大限に楽しめる調理法です。また、えびは肉など違い脂質が少ないので、揚げ物にしても油っこくならず、女性や子供、お年寄りなどにも食べやすい料理になります。
  • 炒め物
    野菜などと合わせて、短時間で炒めたえび入りの炒め物は、中華料理にはたくさんあります。えびの中華炒めや、えびチャーハンなども定番です。
  • エビチリソース・えびマヨネーズ
    どちらも、えびを濃厚なソースに絡めた中華料理。えびのプリプリ感を満喫できる料理です。
  • グラタン・コロッケ
    えびを具にしたグラタンやコロッケなどは、カニと並んで甲殻類ならではの旨味と食感があり、人気の料理です。
  • えびしんじょう
    えびをすり身にして、卵白、山芋などと合わせて揚げ、出汁と合わせていただく、和食の定番料理です。
  • スープ・汁もの
    ブイヤベース、えびのビスクスープ、トムヤムクンなど、えびの旨味を存分に楽しめるスープは、いろいろあります。
  • ロブスターテルミドール
    伊勢えびやオマールえびを半割りにし、殻の上に身を乗せ、クリームソースやチーズをかけて焼いた定番料理です。

えびのちょっとひとネタ

えびの殻からおいしいソースができる?

いつもは捨ててしまいがちのえびの殻ですが、そのえびの殻を使ってアメリケーヌソースを作ることができます。アメリケーヌソースは旨味たっぷりで、スープやグラタンなどいろいろな料理に使えますので、作ってみてはいかがですか?

 

材料

えびの殻 / たまねぎ / にんじん / トマトまたはトマト缶 / にんにく / オリーブ油 / コニャックなど蒸留酒 / 白ワイン / 生クリーム / 塩 / こしょう

 

作り方

1 えびの殻をオリーブ油を引いたフライパンに入れ、弱火でゆっくりと15分ほど炒る。

2 1にコニャックなどを加え、殻の旨みをこそげ取る。

3 2に、たまねぎ、にんじんのみじん切り、トマト、にんにく、白ワイン、水を加えて、30分ほど弱火で煮てから漉す。

4 3の漉したものを煮詰め、仕上げに生クリーム、塩・こしょうで味を調え出来上がり。

えびの選び方・調理の下処理

多くのえびは、産地で冷凍され流通しています。冷凍されたものを買う場合は、霜が付いていないもの、冷凍焼けしていないものを選びましょう。解凍されたものを買う場合は、ドリップが出ていないもの、変色していないものを選びましょう。伊勢えびなどは、生きているものを選べば生食することもできます。一般に、殻の模様や色がはっきりして、身が詰まったものが良いとされています。

 

えびの下処理(天ぷら・フライなど) >

えびの下処理(中華料理など) >

えびの保存方法

生の有頭えびの場合は、頭と背ワタを取り、水気をしっかりふき取り、ラップに包んで、冷蔵保存しできるだけ早めに使いきるようにしましょう。冷凍えびは再冷凍できません。

 

魚の詳しい保存方法 >

冷凍えびの解凍法

冷凍のえびは、冷蔵庫で解凍するのがオススメです。また、お急ぎの時やブロックのものは流水で解凍しましょう。

 

えびの詳しい解凍方法① >
えびの詳しい解凍方法② >

えびが食卓に届くまで

日本で食べられるえびには、国内産の天然えび、養殖えびに、輸入の天然えび、養殖えびがあります。えびは鮮度が大切なので、獲れたらすぐに冷凍したり、茹でたりして、流通されます。

 

アルゼンチン赤えびはどんな調理にも合います >

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