お魚 豆知識 ~ ぶり(鰤) ~

ぶり

出世魚として有名な「ぶり」は、成長するにしたがって「イナダ」「ワラサ」「ハマチ」「ぶり」と名前が変わり、縁起が良い魚として古くから食べられてきました。また、冬には脂がのって美味しくなる「寒ブリ」は、年末年始のごちそうとしても人気、お刺身やぶりしゃぶ、ぶり大根などで楽しまれています。また、最近では、養殖技術が進み、夏でも美味しいぶりが食べられるようになりました。

ぶりについて

ぶりはアジ科ブリ属の一種で、「ぶり」「ヒラマサ」「カンパチ」がぶりの御三家といわれる仲間になります。

 

  • ぶり
    「ぶり」の名は、江戸時代の本草学者である貝原益軒が「脂多き魚なり、脂の上を略する」と語っており、「あぶら」が「ぶら」へ、さらに転訛し「ぶり」となったという説があります。
    体側から尾まで黄色い線があるのが特徴で、英名はYellowtailです。ぶりは成長に応じて呼び名が変わることから、縁起の良い「出世魚」といわれています。
    その名称は地方によって異なり、  関東では わかし→いなだ→わらさ→ぶり。 関西では つばす→はまち→めじろ→ぶり。富山県では つばいそ、こずくら、ふくらぎ→がんと(はまち)→にまいずる→ぶり(こぶり)→さんかぶり→おおぶり。 と変化していきます。
    このように、「はまち」とは元来、ぶりの若魚を指す呼び名のひとつでしたが、近年、はまち程度の大きさで出荷される養殖ぶりが多いことから、流通過程では、ぶり(一般的には7~8キロ以上)のサイズに満たない2歳魚程度の若魚や、養殖もののぶりの総称として「はまち」という名称を用いるケースが増えているようです。
    現在では、天然物の他に、「ぶり」「ハマチ」の養殖も盛んに行われ一年中食べることができるようになりました。
    養殖は全国各地行われており、餌などにこだわったものが多く色々な「ブランドぶり」があります。
  • 黒瀬ぶり
    秋生まれの夏に旬をむかえる「黒瀬ぶり」。
    ニッスイが独自開発したぶりの飼料で養殖されているので、安心してお召しあがりいただけます。天然物よりも脂乗りがよくて、肉質も柔らかくてジューシーです。
    http://kuroseburi-farm.jp/
  • カンパチ(ぶりの仲間)
    ぶりよりもひとまわり大きく、最高級品として、養殖も行われています。天然のぶりとは反対の夏が旬と言われ、お刺身や塩焼きなどで食べられています。
  • ヒラマサ(ぶりの仲間)
    ぶり、カンパチに比べると知名度は低いですが、お寿司のネタとしては人気の魚です。アジ科の中では最も大きくなる魚です。

ぶりの主な調理法

  • お刺身
    新鮮なぶりはお刺身や握り寿しで、脂の乗った甘いぶりを堪能できます。
  • しゃぶしゃぶ
    最近では、脂の乗ったぶりをさっと湯がいて、ほどよく脂を落とした「ぶりしゃぶ」が人気です。ポン酢でさっぱりと食べます。
  • 塩焼き
    余分な脂が落ち、ぶりそのものの味が楽しめます。
  • 照り焼き
    こんがりと焼いて、甘辛い味をつけた定番の味です。
  • 竜田揚げ
    しっかり味をつけ、揚げれば、鶏肉にも負けない味になります。
  • ぶり大根
    冬が旬の大根に、ぶりの旨味を染み込ませた煮物の定番です。
  • かぶら漬け
    大根や白菜とぶりを重ねて漬け込んだ伝統的な漬物です。
  • あら煮
    旨味が詰まった頭や骨まわりをじっくりと煮たおかずです。
  • ぶりの雑煮
    西日本各地でお正月に作られるお雑煮にはぶりが入ります。
  • ぶりなます
    ぶりを酢で漬け込んだお正月の料理です。

ぶりのちょっとひとネタ

富山では、11月下旬になると雷が鳴り、雪が降り出します。これを「鰤起し(ぶりおこし)」と呼んで、寒ブリの季節の到来を知らせるものと言われています。また、ちょうど、年末年始の季節に旬を迎えるため、西日本の各地では、「年越し魚」として食べる習慣があります。この年取り魚は、糸魚川と富士川を結ぶ線を境にして、西日本の「ぶり」、東日本の「さけ」に分かれます。

新鮮なぶりの選び方・調理の下処理

一尾買う場合は、目が澄んで、尾がピンと張り、黄色い縞模様がはっきりと鮮やかなものを選びましょう。
切り身を買う場合は、身に張りと透明感があり、血合いの色がきれいなものを選びます。また、切り身を買う場合は、脂が少な目の背側と脂がよく乗った腹側があるので、用途に合わせて選ぶようにしましょう。
ぶりは、脂が多いので染み込みにくいため、塩を振って臭みを取る場合、少し時間を長めにするのがオススメです。また、ぶり大根など余分な油を取り除いて調理したい時には「霜降り」をしましょう。動画で紹介しています。

 

魚の詳しい選び方 >

刺身の切り方(そぎ切り) >

刺身の切り方(平切り) >

ぶりのあらを霜降りにする >

ぶりの保存方法

ぶりは鮮度が大切です。なるべく早く調理をしましょう。もし保存する場合は、劣化しやすい内臓などは取り除くこと、ドリップを出さないように、また、酸化しにくいように注意しましょう。

塩、醤油、味噌などに漬けておくと、美味しく保存することができます。江戸時代には、日本側から長野県松本までぶりを運ぶ「ぶり街道」があったほどで、当時は、ぶりに塩をした「塩ぶり」がよく食べられていたそうです。

ぶりが食卓に届くまで

ぶりには冬に日本海側中心に獲れるものと、通年流通する養殖ものがあります。どちらも基本的に冷蔵で短時間に販売店に直送され、生食できる新鮮なものが家庭で楽しめるようになっています。また、獲れたてのぶりを活けじめして鮮度や美味しさをアップする技術も進んでいます。

宮崎県で養殖されている「黒瀬ぶり」は、エサ、環境などもストレスがないように管理されたもので、夏でも美味しいぶりが提供されています。

 

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