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お魚のだし

おいしい和食には、きちんと取った『だし』が欠かせません。
昆布とかつおぶしの『一番だし』と煮干しだしの取り方です。

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一番だし

最初に取っただしを『一番だし』といい、一般的には昆布とかつおぶしのだしを合わせたものを指します。
香りが高く、すまし汁などの料理に向いています。

材料
 

750ml
昆布

昆布

4×10cm(水の重量の1%)
削り節

削り節

15g(水の重量の2%)
①昆布だしを取る
鍋に水・表面を軽くふいた昆布を入れ、5~6分間中火にかけます。
昆布が広がり浮き上がったら、沸騰する前に取り出します。

②かつおだしを取る
(1)の鍋に削り節を入れ、弱火で煮立てないように約1分間加熱し、あくを取ります。
火を止め、削り節が底に沈んだら、ざるに水でぬらした不織布タイプのペーパータオルを重ね、だし汁をこします。

  • 昆布の表面の白い粉はうま味成分のため、取りのぞく必要はありません。
  • だしを取った後の昆布で「昆布の佃煮」が作れます。

煮干しだし

かたくちいわしなどの煮干しから取っただしは、魚らしい独特の香りがあり、汁物・野菜の煮物におすすめです。小さい煮干し(小羽)で取るだしほどおいしいとされています。

材料
 

750ml
煮干し

煮干し

16g(水の重量の2%)
①頭・はらわたを取る
煮干しは、頭・はらわたを取りのぞきます。

②だしを取る
鍋に水・(1)を入れ、中火にかけます。
泡が出てきたら沸騰しないよう弱火にし、あくを取りながら6~7分間煮出します。
火を止め、煮干しが底に沈んだら、ざるに水でぬらした不織布タイプのペーパータオルを重ね、だし汁をこします。

  • 『一番だし』を取っただしがらに少量の削り節を加えて取った『二番だし』は、みそ汁・煮物などに使えます。
  • あまっただし汁は、製氷皿に入れて冷凍保存しておいてもよいでしょう。
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