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お魚料理と調味料

世界中で使われている多種多彩な調味料から、「さしすせそ」を呼ばれる基本の調味料と、魚介類を主な原料とする調味料をご紹介します。

基本の調味料

和食の基本となる「さ」(砂糖)・「し」(塩)・「す」(酢)・「せ」(しょうゆ)・「そ」(みそ)。料理の味付けだけでなく、下処理や保存にも重要な役割を果たしています。

(さ)砂糖
  • 素材をやわらかくし、つやを出します。
    食品を腐りにくくする効果があるため、佃煮などの保存食にも使われます。
(し)塩
  • 素材の水分を出し、魚のくさみを取り、身をひきしめる効果があります。
(す)酢
  • 殺菌作用があり、くさみをおさえ、肉・魚をやわらかくします。
    塩気・甘みをやわらげ、料理に酸味やコクを与えます。素材の色を鮮やかにすることも。
(せ)しょうゆ
  • 魚のくさみを取り、料理の酸味・塩気をまろやかにします。
    しょうゆが焦げる香りには、食欲をそそる効果もあります。
(そ)みそ
  • 魚のくさみを取る効果があり、コクのある味付けができます。
    大豆・米・麦などを発酵させて作られるので、栄養も豊富です。

酢の物
  • たこなどあっさりした素材は、しょうゆを少なめに、青魚や油気の多い素材の場合は多めにしましょう。
    酢の酸味が苦手なら砂糖を多めに。
照り焼き
  • 砂糖を使うと焦げやすくなるので、みりんを使って甘味を出しましょう。
煮付け
  • 煮汁は煮詰まってくるので、始めはあっさりめを意識して。
    甘味が足りなければ、後から砂糖を加えても大丈夫。
南蛮漬け
  • 内臓などの苦みや酢の酸味は、砂糖の甘味でマイルドになります。

お魚からつくった調味料

魚介類を主な原料とし、素材のうまみが凝縮された調味料です。もちろん、お魚料理との相性も抜群です。

魚醤
  • 魚介類に塩を加えて発酵させたもので、アミノ酸を多量に含んだ濃厚なうまみが特長。
    タイの「ナンプラー」・秋田の「しょっつる」・北陸の「いしる(いしり)」など、東南アジアや日本各地で作られています。
オイスターソース
  • かきの煮汁を煮詰めたり、塩漬けにした上澄み液から作られます。
    中華料理にうまみとコクを加えます。
XO醤
  • 干し貝柱・干しえびなどのほか、金華ハム・しょうが・唐辛子・にんにく・植物油などを加えた香港生まれの合わせ調味料。
    「XO」はブランデーにならい、「最高級」を意味しています。
アンチョビペースト
  • かたくちいわしの塩漬けを発酵させ、オリーブ油を加えたイタリアの「アンチョビ」をペースト状にした調味料。
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