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刺身の盛り付け

刺身のあしらい

刺身に添える「あしらい」で使われる野菜や香辛料は「けん」・「つま」・「辛み(薬味)」と呼ばれます。料理を華やかに見せるほか、食感に変化をつけたり、お魚のにおい消しや殺菌などの働きもあります。

けん

野菜をせん切りにし、刺身に敷いたり、立体的に盛り付ける土台にします。口直しや消化を助ける役割もあります。

だいこん
  • 「白髪」とも言います。
    どんな刺身にも合わせやすく、シャキッとした食感が特長です。
きゅうり
  • さわやかな緑の濃淡が刺身を引き立てます。
にんじん
  • やわらかいオレンジ色が彩りを添えます。
みょうが
  • 独特の香り・風味・ほんのりとした紅色が楽しめ、夏から秋にかけての季節感を演出できます。
ラディッシュ
  • 赤と白のコントラストが鮮やか。
    飾り切りにして「つま」として使うことも。
  • せん切りにした野菜は水にさらすとアクが抜け、シャキッとした歯触りになります。
    盛り付ける前に、しっかり水気を切りましょう。

つま

刺身に香りと風味を添え、華やかさ・季節感などを演出し、美しく彩ります。

大葉
  • 刺身の下に敷き、色を引き立てます。さわやかな香りと殺菌効果もあります
菊花
  • 鮮やかな黄色が器に映えます。
    殺菌効果があり、花弁をしょうゆにちぎれば、香りとほのかな苦みが楽しめます。
花穂じそ
  • 薄紫の小さな花が華やいだ印象に。
    実をはしでしごき、しょうゆに落としていただきます。
レモン
  • ほたてにはさんだり、あじのたたきの下に敷いて、さわやかな香りを楽しみます。
紅たで
  • 鮮やかな紅色が刺身を引き立て、独特の香りとピリッとした辛みが口直しにぴったりです。
海藻
  • 刺身との口当たりの違いを楽しみます。
    高さが出るので、「けん」のように使うこともできます。

辛み(薬味)

ピリッとした刺激、さわやかな風味など、それぞれに特徴があるため、お魚にあわせて使い分けましょう。

わさび
  • ツンと鼻に抜けるさわやかな香りが特長。
    茎側からすりおろすと辛みが強く、先端からならあっさりに。
しょうが
  • あじ・さばなど青魚との相性がよく、すりおろすか、せん切り・みじん切りで使います。
にんにく
  • かつおのたたきなど、魚のくさみを消し、特有の香りを楽しむ場合に使います。芽を取って薄切りにしたり、すりおろして添えます。

刺身

買ってきた刺身も、切り身が映える器を選んできれいに盛り付けるだけで、グレードアップした一品になります。

① トレイから取り出す
  • 1盛りずつトレイから取り出し、刺身はペーパータオルで水気をふき取ります。だいこん・大葉は冷水をはったボウルに入れて洗い、水気をきります。
② 器も盛り付ける
  • 器にだいこんをふんわりと置き、大葉をのせ、刺身を立てかけるように並べます。
③ つま・薬味を飾る
  • 穂じそ・菊花などの「つま」で彩りをプラスし、わさびなどの薬味を添えます。
丸皿の場合
  • 器の左奥から番号順に盛っていくと手もとがじゃまになりません。
    半分程度の余白が出るサイズの器を使うと上品に仕上がります。
角皿の場合
  • 中央・左・右の順番にバランスのよい位置を決めましょう。
    ボリュームの少ない刺身はゆったりと、多い刺身はひとかたまりになるように重ねて、均等に見えるように並べます。

その他盛り付けPoint

まぐろの3種盛り
  • 赤身のお魚は、白地または青磁の器を使うと、鮮やかさが引き立ちます。中央にボリュームのある切り身を置き、薄切りやサイコロ状の切り身、薬味などを配置して、動きのある仕上がりに。
あじの2種盛り
  • あじ・いわし・さばなど「ひかりもの」と呼ばれる背の青いお魚は、白地の器にレモン・大葉などで色彩のアクセントを付けましょう。たたきはスプーンなどを使って立体感が出るように盛ります。
いかの刺身
  • 大葉をしいて色のコントラストを出しましょう。
    白い色の器はボリューム感、濃い色の器は全体が締まった印象を演出します。
かつおのたたき
  • 白地の器または風合いのある器がおすすめ。薬味をたっぷり使って、にぎやかに盛り付けます。
昆布じめ
  • お魚と器の色合いをそろえると、落ち着いた雰囲気に。
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