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魚の保存法

当日中~翌日調理する場合

買ってきたお魚を半日~1日後に食べたい場合、調理するまでに鮮度を落とさないように、ご家庭の冷蔵庫で保存するポイントです。
1尾丸ごとでも切り身でも基本的な方法は同じです。

当日中に調理する場合

① 吸水シートを取り替える
水分に触れると魚が傷みやすくなります。トレイの中に水がたまっている場合は、水を捨て吸水シートを厚手のペーパータオルに取り替えましょう。

②ペーパータオルを敷いてラップをする
ラップの上に厚手のペーパータオルを敷いて魚を乗せ、空気が入らないように包み、冷蔵庫に入れます。

  • 購入時についてきたトレイを利用するか、尾のつけ根まで入るバットに乗せれば、手で触れることによる傷みを防げます。

翌日調理する場合

① 頭・えら・内臓を取りのぞく
1尾の場合、頭やえら・内臓は腐りやすく、生ぐささのもとになるので、取りのぞきます。

②小分けにしてラップをする
1尾ずつ空気が入らないように、ぴったりとラップをかけ、冷蔵庫に入れます。切り身の場合も同様に1切れごとに保存します。

  • いか
    当日中に調理する場合は、買ってきたままの状態で冷蔵庫に保存しても問題ありません。
    翌日調理する場合は、すぐに内臓を取りのぞいておきましょう。
  • しじみ
    水道水(真水)につけて、鍋のふたやアルミホイルなどで暗くして、砂抜きしながら保存します。
    冷蔵庫に入れて保存するとよいでしょう。
    中央・左・右の順番にバランスのよい位置を決めましょう。
    ボリュームの少ない刺身はゆったりと、多い刺身はひとかたまりになるように重ねて、均等に見えるように並べます。
  • あさり
    3%濃度の塩水につけ、鍋のふたやアルミホイルなどで暗くして、砂抜きしながら保存します。
    冷蔵庫に入れて保存するとよいでしょう。

調味料・オイルに漬ける

生の切り身は、ご家庭にある調味料に1日ほど漬けておくと、いたみをおさえ、味をなじませることができます。

冷蔵の場合
切り身の重さの4%の塩をよくすり込み、保存袋で密封して1日置きます。

冷凍の場合
①切り身の重さの2%の塩をふり、塩が溶けるまで置きます。
②水気をふいて、ひと切れずつラップで密封して冷凍します。

しょうゆ

①皮に切れ目を入れて表面に塩をふり、水気をふいて、しょうゆ・酒を1:1で合わせた漬け汁に1日漬けます。
②さらに保存する場合は、汁気を切り、ひと切れずつラップに包んで冷凍します。

  • ジッパー付きの保存袋を使ってもよいでしょう。
  • 漬け汁の量が多いと味付けが濃くなります。お魚の量やお好みに合わせて調整しましょう。
  • しょうゆと酒の量は、ひと切れにつき大さじ1ずつ(全体にからまる程度)が目安です。

みそ

①切り身に塩をふり、水気をふきます。
②ラップにみそをぬり、ペーパータオルでくるんだ切り身を包み、冷蔵庫に入れて1日置きます。

①ローリエ・粒こしょう・にんにくなど、お好みのハーブ・香辛料とオイルを保存袋またはびんに入れます。
②水気をふいた切り身を漬けて冷蔵庫で保存します。

  • 全体をオイルに漬け、空気にふれないようにしましょう。
  • 漬け汁の量が多いと味付けが濃くなります。お魚の量やお好みに合わせて調整しましょう。
  • オリーブ油・サラダ油など、クセのないオイルを使いましょう。

切り身は塩をふり、水気をよく切った状態で漬けて冷蔵庫で保存しましょう。


  • 昆布・赤唐辛子を加えた酢に漬けます。
    うまみの強い青魚がおすすめです。
  • 塩麹
    全体に塩麹をぬり、ラップで包んで2~3日間漬けます。
  • 酒かす
    板かす6:酒(焼酎または日本酒)3:糖分(ざらめとみりんを同量または砂糖)1を混ぜた「かす床」に3~4日間漬けます。
    その後ラップで包めば冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
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