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魚介類の下ごしらえ

二枚貝

ほたて・ムール貝・かきなどの殻付きの二枚貝を、洗ったり、調理に使う部分を安全に取り出したりする下処理方法です。

ほたて

①殻を開ける
殻の丸みのある面を上に向け、卓上ナイフまたはパレットナイフを差し込んで貝柱の下側を切りはなし、殻を開きます。

②身を分解する
殻から身を取り出し、食べられないうろ・えらを取りのぞきます。
必要に応じて、貝柱からひも・生殖巣(せいしょくそう)を外します。

③洗う
ひもは3%濃度の塩水に入れ、黒い部分やぬめりを指先でこすり落とします。
その他の部分は水でさっと洗い流します。

  • 殻を持つ手は軍手を使うとよいでしょう。
  • ほたて専用の貝開けヘラを使うと、殻からきれいに取り出しやすくなります。

ムール貝

①足糸を取る
足糸(そくし:殻から出ている糸状の繊維)を指でつまみ、水平に引き抜きます。

②洗う
殻に汚れがついている場合は、たわしやスポンジなどでこすって洗います。

あさり

①塩水を作る
水と塩で約3%の塩水を作ります。

②砂抜きをする
あさりを入れ3時間~ひと晩砂抜きします。(暗いほうが砂を吐き出しやすいので、バットやボウルに新聞紙をかぶせて薄暗くしておきます。)

②洗う
2~3回、真水を入れ替えて殻の汚れを落とします。

かき

①洗う
ボウルに塩水、かきを入れて手早く洗い、ひだの部分は広げるようにして汚れを取り除き、塩水を流します。

②水気を取る
流水でふり洗いし、ざるにかきを移します。これを2~3回くり返し、水がきれいになったら水気をきります。
バットの上で、かきをペーパータオルで挟むようにして、やさしく水気を取り除きます。

  • はまぐり
    あさりと同様に砂抜きをして、殻を洗います。
    焼きはまぐりにする場合は、ちょうつがいの黒い部分を切り落とすと、中の汁をこぼさず加熱することができます。
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