一番だし・煮干しだしの取り方

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おいしい和食には、きちんととった『だし』が欠かせません。
昆布とかつおぶしの『一番だし』と『煮干しだし』の取り方です。

一番だし

  • 750ml
  • 昆布15g(水の重量の2%)
  • 削り節15g(水の重量の2%)

煮干しだし

  • 400ml
  • 煮干し16g(水の重量の2%)

手順

  • 『一番だし』①鍋に水・表面を軽くふいた昆布を入れ、5~6分間中火にかけます。
  • ②昆布が広がり浮き上がったら、沸騰する前に取り出します。
  • ③削り節を入れ、弱火で煮立てないように約1分間加熱し、あくを取ります。
  • ④火を止め、削り節が底に沈んだら、ざるに水でぬらした不織布タイプのペーパータオルを重ね、だし汁をこします。
  • 『煮干しだし』①煮干しの、頭・はらわたを取りのぞきます。
  • ②鍋に水・煮干しを入れ、中火にかけます。
  • ③泡が出てきたら沸騰しないよう弱火にし、あくを取りながら6~7分間煮出します。
  • ④だし汁をこします。
ここがポイント! CHECK!
  • ・『一番だし』は、香りが高く、すまし汁などの料理に向いています。
  • ・『一番だし』を取っただしがらに少量の削り節を加えて取った『二番だし』は、みそ汁・煮物などに使えます。
  • ・あまっただし汁は、製氷皿に入れて冷凍保存しておいてもよいでしょう。
  • ・『煮干しだし』は、魚らしい独特の香りがあり汁物・野菜の煮物におすすめです。
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