一番だし・煮干しだしの取り方
おいしい和食には、きちんととった『だし』が欠かせません。
昆布とかつおぶしの『一番だし』と『煮干しだし』の取り方です。
一番だし
- 水750ml
- 昆布15g（水の重量の2％）
- 削り節15g（水の重量の2％）
煮干しだし
- 水400ml
- 煮干し16g（水の重量の2％）
手順
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- 『一番だし』①鍋に水・表面を軽くふいた昆布を入れ、5～6分間中火にかけます。
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- ②昆布が広がり浮き上がったら、沸騰する前に取り出します。
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- ③削り節を入れ、弱火で煮立てないように約1分間加熱し、あくを取ります。
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- ④火を止め、削り節が底に沈んだら、ざるに水でぬらした不織布タイプのペーパータオルを重ね、だし汁をこします。
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- 『煮干しだし』①煮干しの、頭・はらわたを取りのぞきます。
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- ②鍋に水・煮干しを入れ、中火にかけます。
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- ③泡が出てきたら沸騰しないよう弱火にし、あくを取りながら6～7分間煮出します。
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- ④だし汁をこします。
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- ・『一番だし』は、香りが高く、すまし汁などの料理に向いています。
- ・『一番だし』を取っただしがらに少量の削り節を加えて取った『二番だし』は、みそ汁・煮物などに使えます。
- ・あまっただし汁は、製氷皿に入れて冷凍保存しておいてもよいでしょう。
- ・『煮干しだし』は、魚らしい独特の香りがあり汁物・野菜の煮物におすすめです。
